신선한 홍합 국수인 Sügeli의 경우 수석 주방장인 파트리크 테세르(Patrick Teisseire)가 먼저 작은 반죽 조각을 밀가루에 굴려 엄지손가락으로 평평하게 펴고 크고 둥근 나무 판 위에 밀어 넣습니다. 능선을 따라 누르면 7개의 미세한 주름이 있는 매끄럽고 윤곽이 잡힌 껍질이 나옵니다. Teisseire가 “Sügeli의 예술”이라고 부르는 정교한 기술입니다. 그는 반죽이 사라질 때까지 과정을 반복하고 끓는 물이 담긴 깊은 냄비에 넣을 준비가 된 파스타 껍질의 깔끔한 줄로 대체됩니다.
밀가루, 물, 소금, 올리브 오일로 만든 수겔리는 쿠치나 비앙카(백인 요리)의 주요 요리 중 하나이며 오늘날 피에몬테, 리구리아, 마리타임 알프스의 높은 계곡에 있는 목가적인 알프스 산맥 지역 사회의 음식입니다. 프랑스 남동부와 이탈리아 북서부. 밀가루, 감자, 부추, 사탕무, 유제품, 콩과 같은 주요 성분의 “무색” 특성을 따서 명명된 이 요리는 토마토, 고추, 호박의 밝은 빨간색, 녹색, 노란색과 거의 닮지 않았습니다. 지중해 연안 요리 일반적으로 지역과 관련된 요리. “색이 없다고 해서 맛이 없는 것은 아닙니다.”
얼마 후 나는 그의 작은 지하실 작업 공간을 머리 위 식당으로 바꾸고 그의 이론을 시험할 준비가 되었습니다. 오소부코 스타일의 육즙이 가득한 송아지 정강이와 익힌 미트 소스를 뿌린 수젤리 한 줌이 생각났습니다. 크기와 모양은 이탈리아 남부의 오레키에테 파스타와 비슷하지만 만두의 식감과 풍미가 있어서 껍질은 육즙이 풍부한 소스와 같은 소스를 걸레질하기에 이상적인 모양이었습니다.
2009년부터 프랑스 무형문화유산으로 등재된 수구엘리는 쿠치나 비앙카의 가장 유명한 요리입니다. Teisseire가 설명했듯이 다른 “더 정교한” 조리법에는 야생 시금치, 계란, 밀가루, 소금, 소량의 감자와 올리브 오일로 만든 lausagne라고 하는 녹색 라자냐와 같은 스트립이 포함됩니다. 그리고 감자, 부추, 호박으로 채워진 파이인 Tantiflusa. 물론 토종 양의 치즈도 눈에 띈다. 현지 Brygasque 품종의 특산품인 브루스로 만든 하드톰 스타일의 브루스 웨이 스파이시 크림 치즈는 종종 수겔리와 함께 소스에 녹입니다.
나는 니스 근처의 집에서 차로 80km 또는 한 시간 반을 달려 작은 산골 마을인 La Brigue에 있는 Teisseire의 호텔 겸 레스토랑인 Auberge Saint Martin에 도착했습니다. 지난 11월 겨울(새 시즌은 4월에 시작). 내가 도착했을 때 이미 이른 오후의 태양은 도시의 강변을 둘러싸고 있는 높은 산 뒤로 사라졌지만 따뜻한 색조의 노란색과 분홍색, 파스텔 블루와 녹색의 이탈리아 트롱프뢰유 파사드는 자갈길을 어둡게 만듭니다. 어두운 느낌. 그늘.
현대 국경으로 볼 때 La Brigue는 프랑스에서 가장 동쪽에 있는 전초기지 중 하나입니다. 이탈리아가 손에 닿는 거리에 있습니다. 까마귀가 날아서 8km 미만입니다. 그러나 실제로 국적의 개념은 현재 800명의 거주자에게 훨씬 더 유동적이며, 그들 중 일부는 1947년에 서명된 전후 조약에 따라 이탈리아에서 프랑스로 도시가 넘어가기 전에 태어났습니다. La Brigue를 포함한 6개의 산간 마을 본당은 행정적으로는 둘로 나뉘었지만 문화적으로는 그렇지 않았습니다.
이것은 알제리 전쟁(1954-62)의 참전 용사들과 그들의 아내들이 식당에서 점심 식사 때 나와 함께 나눈 테이블에 의해 입증되었습니다. 휴전 기념일(11월 11일)을 기념하기 위해 모였을 때, 그들이 연주한 피에몬테 전통 노래는 내 식사에 활기를 불어넣는 사운드트랙이었습니다. “이 도시는 1947년까지 Piedmont의 일부였기 때문에 이것은 여전히 중요한 지역 관습입니다.”라고 Teisseire는 말했습니다.
La Brig에서 태어나고 자란 Teisser는 8년 전 Central Square Inn을 인수할 기회가 생길 때까지 지역 피자 가게를 운영했습니다. 이 새로운 시작은 그에게 생각할 거리를 제공했습니다. “우리 지역 요리가 정확히 무엇인지 궁금합니다.” 그가 설명했다.
대답은 그의 문 바로 밖에, Brigasque가 여전히 따뜻한 달에 풀을 뜯는 알프스 산기슭에 있었습니다. “여기서 하는 모든 일이 우유, 양, 목장, 트랜스휴먼스(transhumance)와 관련이 있다는 것을 깨달았습니다.”라고 그는 말했습니다. “그래서 나는 그것을 다시 부엌으로 가져와서 전시하기로 결정했습니다.”
cucina bianca의 중심에는 transhumance 또는 산에서 해안으로 무리를 옮기는 관행이 있습니다. 가을에는 풀이 무성한 비탈에서 여름을 보낸 후 양치기와 그 가족이 겨울을 나기 위해 전통적으로 양 떼를 따뜻한 해안 목초지로 몰았습니다. 봄이 되면 그들은 내륙으로 돌아갈 준비가 될 것입니다.
길을 따라 가족을 먹여 살리기 위해 양치기의 아내는 트레일을 따라 흩어져 있는 말게라고 하는 단순한 주거지에서 굴뚝 불 위에서 요리를 했습니다. 밀가루 1kg만 있으면 이 슬기로운 여인들은 10명이 먹을 수 있는 충분한 음식을 준비할 수 있었습니다. “식사는 복잡하거나 준비하는 데 시간이 많이 걸리지 않는 단 하나의 요리로 구성되는 경향이 있지만 여전히 일정 수준의 전문 지식이 필요합니다.”라고 Teisseire는 말했습니다.
길을 따라 모은 쐐기풀과 보리지와 같은 야생 허브는 요리에 양념을 더합니다. 본질적으로 그것은 매우 낮은 고기 다이어트였습니다. 가끔 토끼나 게임을 제외하고는 사냥 시즌에 사냥당했습니다. 올리브 오일은 거의 사용되지 않는 또 다른 귀중한 상품으로 버터나 더 일반적으로 우유를 대체했습니다.
트랜스휴머니즘은 19세기와 20세기 초 로야 계곡에서 절정을 이루었지만 제1차 세계대전 이후 시골로 이주하면서 사라졌습니다(1848년 절정에 이르렀을 때 라브리그에는 4,047명이 있었습니다). 남편 Francis와 함께 Martine Lanteri는 몇 안 되는 Brigasque 양 사육자 중 한 명입니다. “약 25년 동안 우리는 트랜스휴머니스트를 지속해 온 유일한 사람들이었습니다. 유일한 다른 지역 가족은 1990년대에 그런 일을 중단했습니다.”라고 Lanteri는 말했습니다.
4륜 트럭은 오랫동안 도로를 이동하기 위해 두 발을 교체했지만 두 사람은 건강상의 이유로 2년 전에 멈출 때까지 프랑스 리비에라에서 겨울 동안 계속 무리를 끌었습니다. 그러나 오늘날 Teisseire는 그녀를 발끝으로 유지합니다. “그는 매주 더 많은 Brousse를 위해 돌아옵니다. “라고 그녀는 웃습니다.
현재의 경제 및 기후 위기에서 현지에서 재배한 재료로 만든 이 간단한 요리는 Teisseire에게 그 어느 때보다 중요합니다. “Cucina Bianca는 필요한 만큼만 사용하고 낭비하지 않도록 만들어졌습니다.”라고 그는 말했습니다. “당시 사람들이 땅과 요리에 훨씬 더 잘 적응했음을 증명합니다.”
그리고 잊혀진 음식을 되살려 2020년 엄청난 돌발 홍수로 프랑스의 나머지 지역과 단절된 지역을 활성화하는 데 도움을 주고 있습니다. Roya Valley와 인근 Vésubie Valley 및 Alpes Maritimes에서 10명이 사망했습니다. 그러나 cucina bianca의 약속은 방문자를 계곡의 가장 먼 구석으로 다시 끌어들입니다. 이번 여름, Teisseire는 현지 여행사와 협력하여 프랑스와 이탈리아 국경 양쪽에 있는 전통적인 트랜스휴먼스 커뮤니티를 연결하는 고산 루트인 Route de Cucina Bianca를 따라 일주일 동안의 느린 속도의 여정을 시작합니다.
Lanteri는 그녀의 친구 Teisseire에 대해 다정하게 말했습니다. 그러나 그의 공동체와 그 전통을 살리려는 열정에 이끌려 그는 아무것도 바꾸지 않을 것입니다. “저에게 cucina bianca는 자연과 다시 연결되는 것입니다.”라고 Teisseire는 말했습니다. “그게 내가 좋아하는거야.”
방법
레벨 1
작업대에 밀가루를 뿌리고 가운데 홈을 파주세요. 소금 1티스푼, 올리브 오일, 물을 넣습니다. 반죽 공 모양이 될 때까지 손으로 재료를 섞습니다. 반죽을 약 1cm 두께의 소시지 모양으로 만듭니다. 칼을 사용하여 약 1½ cm 길이의 뇨키 모양의 큐브로 자릅니다.
2 단계
밀가루를 뿌린 나무 작업대에 반죽 조각을 자른 면이 위로 향하게 놓습니다. 엄지 손가락으로 누른 다음 나무 표면의 융기 부분(있는 경우)을 따라 엄지 손가락을 부드럽게 잡아당겨 7겹 수젤리가 될 때까지(또는 반죽이 그릇 모양이 될 때까지). 주름을 완벽하게 만드는 데는 연습이 필요하며 홈이 있는 목재 작업 보드가 필요합니다. 나머지 sugeli를 준비하기 위해 반복합니다.
3단계
냄비에 소금물을 넣고 끓이다가 껍질을 10분 정도 익힌다. 준비가 되었는지 확인하기 위해 요리하는 동안 맛을 봅니다. 껍데기는 물에 뜨고 깨물기 약간 힘들 때 완성된 것입니다(al dente).
4단계
끓일 물 ⅓컵만 남기고 물기를 뺍니다. 냄비에 수겔리를 넣고 중불에서 준비한 식수를 붓습니다. 5분 동안 또는 수겔리가 물을 흡수할 때까지 요리합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일로 맛을 내고 이슬비를 내십시오. osso bucco 또는 푸짐한 겨울 스튜에 반주로 제공하십시오(맛을 더하기 위해 요리 주스와 함께 마심).
BBC.com의 World’s Table은 과거, 현재, 미래에 대해 세상이 음식에 대해 생각하는 방식을 바꾸어 ‘부엌의 천장을 깨고’ 있습니다.